Rehterrine mit Orangensauce und Quittenkompott

Zutaten für 12-15 Scheiben:

2 EL schwarze Pfefferkörner
2 EL Pimentkörner, 1 EL Wacholder
700 g schieres Fleisch aus
der Rehkeule
1 EL Dujardin Imperial (Weinbrand)
250 ml Madeira
4 EL Haselnussöl, Salz
75 g eingelegte schwarze Trüffel
300 g frischen, dünnen Speck
450 ml Schlagsahne
350 g schieres Rehrückenfilet
50 g Haselnusskerne, 70 g Pistazien
150 g kandierte Orangen
5 Blatt Gelatine, einige Eiswürfel.


Wie serviert man eine Terrine richtig? Das kommt darauf an. Kanadische Holzfäller essen sie mit ihrem Taschenmesser direkt aus der Dose. Das dürfte wohl die schnellste Art sein. Kupferberg Gold allerdings schlägt vor, die Terrine auf einem nicht zu großen, ovalen Teller zu servieren. Um den Rand drapiert man am besten die Orangenstücke. Sie geben hübsche Farbtupfer ab und stärken außerdem die körperlichen Abwehrkräfte und machen fit für den Winter.

Zubereitung:
Pfeffer, Piment und Wacholder mit dem Mixer sehr fein verkleinern. Rehkeulenfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit der Gewürzmischung, Weinbrand, 2 EL Madeira, Haselnussöl und Salz gründlich mischen. Das Rehhack auf einem kleinen Backblech flach ausbreiten und abgedeckt ca. 6 Std. kalt stellen.
Trüffel in einem Sieb abtropfen lassen, Saft bewahren; Trüffel fein würfeln. Eine halbrunde Terrinenform mit Deckel (1,2 l) gleichmäßig mit Speck so auslegen, dass er an den Seiten überlappt.
Rehhack, Sahne, Schneidmesser und Aufsatz der Küchenmaschine 30 Min. ins Gefrierfach stellen. Dann das Hack in der Küchenmaschine fein pürieren. Sahne nach und nach dazugießen, bis eine glatte feine Farce entsteht. Farce mit einem Teigschaber gründlich durch ein Sieb streichen und 30 Min. die Schüssel auf den Eiswürfeln kalt stellen.
Rehfilets auf die Länge der Terrinenform zuschneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl leicht anbraten. In Alufolie packen und durchziehen lassen.
Mit einem Holzlöffel die Farce, Nüsse und Pistazien gleichmäßig vermengen, in einen Spritzbeutel ohne Lochtülle füllen, 2 cm hoch in die Terrinenform spritzen und mit einer Palette glatt streichen. Die Rehfilets auf die Mitte legen und die Farce an den Seiten entlang gleichmäßig zwischen Roulade und Gefäßrand spritzen und glatt streichen, damit keine Hohlräume entstehen. Die restliche Farce darauf verteilen, glatt streichen und den Speck darüber zusammenklappen. Verschließen.
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen (Gas 1, Umluft 110-120 Grad). Einen Bräter ca. 4 cm hoch mit heißem Wasser gefüllt auf die 2. Einschubleiste von unten Stellen. Sobald die Wassertemperatur 80 Grad erreicht hat, die Terrine hineinstellen und 50 Min. gar ziehen (pochieren). Terrine in der Form erkalten lassen, kurz in heißes Wasser tauchen und aus der Form stürzen. Die gesäuberte Form mit einem überlappenden Stück Backpapier glatt auslegen. Obere Speckschicht bis zu den Seiten abschneiden. In Form zurück setzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Trüffelsalat und restlichen Madeira erhitzen. Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Lauwarm auf der Rehterrine verteilen und weitere 5 Stunden kalt stellen. Terrine mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.