Rehterrine mit Orangensauce und Quittenkompott

Zutaten für 12-15 Scheiben:

2 EL schwarze Pfefferkörner
2 EL Pimentkörner, 1 EL Wacholder
700 g schieres Fleisch aus
der Rehkeule
1 EL Dujardin Imperial (Weinbrand)
250 ml Madeira
4 EL Haselnussöl, Salz
75 g eingelegte schwarze Trüffel
300 g frischen, dünnen Speck
450 ml Schlagsahne
350 g schieres Rehrückenfilet
50 g Haselnusskerne, 70 g Pistazien
150 g kandierte Orangen
5 Blatt Gelatine, einige Eiswürfel.


Wie serviert man eine Terrine richtig? Das kommt darauf an. Kanadische Holzfäller essen sie mit ihrem Taschenmesser direkt aus der Dose. Das dürfte wohl die schnellste Art sein. Kupferberg Gold allerdings schlägt vor, die Terrine auf einem nicht zu großen, ovalen Teller zu servieren. Um den Rand drapiert man am besten die Orangenstücke. Sie geben hübsche Farbtupfer ab und stärken außerdem die körperlichen Abwehrkräfte und machen fit für den Winter.

Zubereitung:
Pfeffer, Piment und Wacholder mit dem Mixer sehr fein verkleinern. Rehkeulenfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit der Gewürzmischung, Weinbrand, 2 EL Madeira, Haselnussöl und Salz gründlich mischen. Das Rehhack auf einem kleinen Backblech flach ausbreiten und abgedeckt ca. 6 Std. kalt stellen.
Trüffel in einem Sieb abtropfen lassen, Saft bewahren; Trüffel fein würfeln. Eine halbrunde Terrinenform mit Deckel (1,2 l) gleichmäßig mit Speck so auslegen, dass er an den Seiten überlappt.
Rehhack, Sahne, Schneidmesser und Aufsatz der Küchenmaschine 30 Min. ins Gefrierfach stellen. Dann das Hack in der Küchenmaschine fein pürieren. Sahne nach und nach dazugießen, bis eine glatte feine Farce entsteht. Farce mit einem Teigschaber gründlich durch ein Sieb streichen und 30 Min. die Schüssel auf den Eiswürfeln kalt stellen.
Rehfilets auf die Länge der Terrinenform zuschneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl leicht anbraten. In Alufolie packen und durchziehen lassen.
Mit einem Holzlöffel die Farce, Nüsse und Pistazien gleichmäßig vermengen, in einen Spritzbeutel ohne Lochtülle füllen, 2 cm hoch in die Terrinenform spritzen und mit einer Palette glatt streichen. Die Rehfilets auf die Mitte legen und die Farce an den Seiten entlang gleichmäßig zwischen Roulade und Gefäßrand spritzen und glatt streichen, damit keine Hohlräume entstehen. Die restliche Farce darauf verteilen, glatt streichen und den Speck darüber zusammenklappen. Verschließen.
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen (Gas 1, Umluft 110-120 Grad). Einen Bräter ca. 4 cm hoch mit heißem Wasser gefüllt auf die 2. Einschubleiste von unten Stellen. Sobald die Wassertemperatur 80 Grad erreicht hat, die Terrine hineinstellen und 50 Min. gar ziehen (pochieren). Terrine in der Form erkalten lassen, kurz in heißes Wasser tauchen und aus der Form stürzen. Die gesäuberte Form mit einem überlappenden Stück Backpapier glatt auslegen. Obere Speckschicht bis zu den Seiten abschneiden. In Form zurück setzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Trüffelsalat und restlichen Madeira erhitzen. Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Lauwarm auf der Rehterrine verteilen und weitere 5 Stunden kalt stellen. Terrine mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. 



Dazu die nachfolgende Orangensauce mit Quittenkompott servieren.

Zutaten (ca. 10 Portionen):
9 Orangen
2 rote Chilischoten
1 TL gemahlene Nelken
Salz
1 EL brauner Zucker
2 Zweige Salbei
2 EL Speisestärke
450 g Quitten
65 g Zucker
300 ml Apfelsaft
75 ml Birngengeist

Zubereitung:
6 Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets herausschneiden, beiseite stellen. Die Orangenreste gut ausdrücken, Saft auffangen. Chilischoten putzen, Fruchtfleisch sehr fein würfeln. Orangensaft mit Nelkenpulver, Salz, Zucker, Chili und Salbeizweig aufkochen. 1 EL Stärke mit 2 EL kaltem Wasser anrühren, in den kochenden Saft rühren. 10 Min. bei milder Hitze kochen. Die Orangensauce abkühlen lassen. Das Kompott erkalten lassen und zur Rehterrine reichen.

Zu diesem festlichen Gericht empfiehlt sich als Aperitif ein Glas gut gekühlter Kupferberg Gold Sekt.
Eine Rezeptidee von Kupferberg Gold

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Scholle mit Weintraubengemüse

Zutaten für 4 Personen:

4 Schollen
1 Zitrone
Salz
40 g Butter
500 g grüne Trauben
75 g Frühstückspeck
3 El Cognac

Zubereitung:
Schollen säubern, säuern und ganz wenig salzen. Ziehen lassen. Dann vorsichtig mit Küchenkreppe abtupfen. In 30 g heißem Fett von beiden Seiten braten. In der Zwischenzeit die Trauben halbieren, entkernen. Speck in hauchdünne Streifen schneiden, in 10 g Butter in einer Pfanne auslassen. Trauben ganz kurz andünsten, mit dem Cognac ablöschen und kurz ziehen lassen. Das Gemüse über die Fische geben und sofort servieren.   

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Saftige Rotwein Brownies

Zutaten:
200 g Butter
200 g Bitterschokolade mind. 70% Kakaoanteil
6 Eier
500 g Zucker
2 EL Vanillezucker
150 g Mehl
4 gehäufte EL Kakao
2 EL Rosso nobile al cioccolata

Zubereitung:

Butter zusammen mit der zerkleinerten Schokolade in einem Topf - vorsichtig auf dem Herd schmelzen lassen - nicht zum Kochen bringen! Etwas abkühlen lassen. Eier und Zucker mit dem Mixer in einer Rührschüssel zu einer lockeren, schaumigen Masse verrühren – ca. 10 Min., bis sich das Volumen deutlich erhöht hat. Schokoladenbutter unterheben. Mehl und Kakao in einer separaten Schüssel mischen und löffelweise dazu geben. Zum Schluss den Wein unterheben. Den Teig in eine ausgebutterte, rechteckige Backform
mit hohem Rand ca. 2 cm hoch einfüllen und ca. 20 Min. im vorgeheizten Ofen bei 170° C backen. Wenn die Oberfläche fest ist und sich die Ränder leicht von der Form lösen lassen, aus dem Ofen nehmen. Nach dem Erkalten in kleine Rechtecke oder Quadrate schneiden. Genießen Sie dazu ein Glas Rosso nobile al cioccolata.

Eine Rezeptidee von Tophi-Warenhandelsgesellschaft AG & Co.KG

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Schweinefilet asiatisch

fleisch asiatischFür 4 Personen:

400 g Schweinefilet
3-4 EL Öl
Stärkemehl zum Wenden
1 große rote Paprikaschote, in Streifen
3 Zwiebeln, in Ringen
250 ml Hühnerbrühe
1/2 Tasse Bambusschösslinge
1/2 Tasse Wasserkastanien
1 Tasse Sojasprossen
Salz, Pfeffer
1-2 EL Essig
1 EL Honig
80 ml Noilly Prat
3 EL Sojasauce

Zubereitung:

Das Schweinefilet längs halbieren etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mit etwas Öl beträufeln und in wenig Stärkemehl wenden. In einer großen Pfanne das restliche Öl erhitzen, das Fleisch darin 3-4 Minuten unter Rühren braten, aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warmhalten. In dem Fett die Paprikastreifen andünsten, nach 4 Minuten die Zwiebelringe und nach weiteren 4 Minuten die Lauchringe dazugeben. Die Hühnerbrühe dazugießen, kurz kochen lassen, das Gemüse soll knackig bleiben. Dann die in Scheiben geschnittenen Bambusschösslinge und Wasserkastanien hinzufügen, Sojasprossen unterheben. Kurz aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Essig, Honig, Noilly Prat und Sojasauce herzhaft würzen

Eine Rezeptidee von Schlumberger / Noilly-Prat


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